家庭で出来る、かなりおいしいフィナンシェの作り方(前編)

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フィナンシェってなに?

フィナンシェとは、卵白・アーモンドプードル・小麦粉・砂糖・バターで作られたフランスの伝統的な焼き菓子です。

 

フィナンシェ
(フランス語: financier)またはフリアン(friand)とは、フランス起源のバターケーキや焼き菓子の一種。17世紀にナンシーの”L’ordre des Visitandines”(聖母訪問教会)の修道女によって作られたことから古くはヴィジタンディンと呼ばれた。
なお、フランス語の発音では「フィナンスィエ」であり、簡略表記するならば「フィナンシエ」が適切である。

 

長方形の形をしていて、焼き色とあわせてよく金塊と表現されます。

「金塊型ではないフィナンシェはフィナンシェではない」と言い張る職人もいるぐらいその形が重視される焼き菓子であり、その製法には職人ごとのこだわりがつまっています。

 

ここでは『かなり』おいしいフィナンシェの作り方を、『前編』『後編』に分けて解説していきます。

この記事を読めば、家庭で作る普通のフィナンシェを、プロの味にかなり近づけることが出来るはずです。

 

ぜひ一緒に、おいしいフィナンシェをつくっていきましょう。

 

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 材料

1.スーパーバイオレット

薄力粉であり、プロも使う製菓用の優秀な薄力粉なので、生地がしっとり柔らかく焼き上がります。

 

2.三温糖

これはスーパーに売っているもので大丈夫です。

まっさらなグラニュー糖も良いのですが、茶色味がかった三温糖はグラニュー糖より少々複雑な味わいをつくってくれます。

フィナンシェの色にもよく合います。

 

3.発酵バター

通常のバターを乳酸菌で発酵させたバターが発酵バターです。

風合いが通常のバターと比べ、ずいぶんと贅沢なものに変わります。

 

焼き菓子にこだわるケーキ屋では、必ずと言っていいほど発酵バターを使用しており、マーガリンや通常のバターを使用するケーキ屋とは、やはり焼き菓子の味が格段に変わります。

 

そんな発酵バターですが、製菓材料店などでは普通に売られているものですので、家庭で焼き菓子をつくるにあたっても、個人が購入できるものです。

 

 

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4.アーモンドプードル

アーモンドを砕いて粉にしたものです。

これは発酵バター同様に大切なものです。

 

フィナンシェの味を構成するものの中で、もっとも大切なもののひとつであり、アーモンドプードルの質によって、フィナンシェの質は上がりも下がりもします。

 

アーモンドプードルは、ものによって粉末の大きさや含まれる油脂の性質等大いに異なりますので、購入したアーモンドプードルにあった作り方の調整が出来るようになると、一段と優れたフィナンシェをつくることができます。

 

5.卵白

通常の卵白で、これは高いものでなくとも十分に通用します。

 

卵も質によって大きく味の異なるところですが、フィナンシェにおいては、卵白は食感を司るものであり『味の主役』ではありません。

よって、ここは市販のLサイズかMサイズの卵を使用しましょう。

 

 

 

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 道具

1.ボウル

ひとつ必要であり、これがなければ生地をあわせることができません。

作る量に応じた適切な大きさのものを用意しましょう。

 

2.泡立て器

いわゆるホイッパーで、電動ではなくよくある手動のものを使用しましょう。

 

フィナンシェは、他の泡系焼き菓子とは異なり『泡立てる必要がない』ので、これについては最悪なくてもなんとかなります。

 

3.ゴムべら

これは重要で、焼き菓子をつくるにあたり、ゴムべらはあらゆる場面で活躍します。

 

生地をうまく合わせるためには、ゴムべらがあるとよりやりやすくなります。

 

 

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4.フライパン

正確には『加熱することが可能なもの』で、焦がしバターをつくるのに必要となります。

 

5.オーブン

焼き菓子をつくる方には必須のアイテムであり、色々な焼き菓子をつくるにあたり、まずオーブンが必要です。

 

特に個人的に推奨するのは、『コンベクションオーブン』です。

 

コンベクションオーブンとは、風で焼くタイプのオーブンで、電子レンジに付随するようなオーブンとは、熱の伝わり方が大きく変わります。

 

そんな優秀なコンベクションオーブンですが、ときどきドンキホーテなどにも売っており手軽に手に入れることが出来ます。

 

値段ももっとも安いものでは、5、000円から6、000円程度で売られていることもあり、コストパフォーマンスの良い買い物になるかと思われます。

 

6.スクエア型(フィナンシェ型)

フィナンシェを焼くにあたり、どのような形であれ、何かしらの型が必要です。

 

フィナンシェはほぼ液体のような生地ですので、型がないとひたすらに横に広がっていってしまいます。

 

スキレットでもなんでもいいので、ともかく生地を流し込むことができて、なおかつオーブンに入る型を購入しましょう。

 

ここで挙げた『スクエア型』とは、その名の通り長方形の型で、まさにフィナンシェに適した形の型です。

 

シリコン製のものと金属製のものがありますが、可能な限り金属製のものを使うと良いでしょう。

 

金属製のものの方が火の通りが良いです。

また、これも『可能であれば』ですがスクエア型の中でも、角がしっかりととがっているものがあればなお良いです。

 

角がとがっていると、焼き上がったときのフィナンシェの見た目が、より『伝統的』な金塊型に近づきます。

 

 

 

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まとめ

これでフィナンシェの材料と道具を用意できました。

 

材料と道具にこだわると、ちょっとした家庭の焼き菓子が、とても美味しいものへと変えることが出来ます。

 

特に材料としては、『発酵バター』『アーモンドプードル』、道具としては『オーブン』『スクエア型』にこだわることで、よりプロのフィナンシェに近づくことでしょう。

 

次回『後編』では用意した道具と材料で、実際にフィナンシェをつくっていきます。

 

ぜひお楽しみください。

 

 

続編

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