シフォンケーキについて
シフォンケーキとは、絹のようにやわらかでふわふわとした上品な生地のケーキのことです。
はじめに
今回は、このシフォンケーキについてですが、真ん中に穴のあいた円柱状の形をとることが多いシフォンケーキ、その見た目もさることながら、味や食感もまたとても魅力的なものです。
シフォンケーキについてちょっと紹介していこうと思います。
シフォンケーキの『大雑把な』レシピ
基本的な材料は次の通りです。
・卵白
・砂糖
・植物性の油（常温・冷蔵で液体）
・牛乳
・小麦粉
・卵黄
大体のところ、こういった材料を中心にシフォンケーキはつくられます。
その材料ごとの量の比率はレシピによりますが、『卵白が主体＆使う油は植物性で常温時液体のもの』という点ではどれも共通するかと思われます。
『卵白が主体』ではあるものの、『卵白のみを使う』というわけではないところもまた注目です。
これが『卵白のみを使うケーキ』となりますと、シフォンケーキではなく『エンゼルケーキ』になります。
また、卵黄のある無しは食感や焼成具合に大きく影響を及ぼしますので、メインの材料ではないものの、卵黄もまた重要な登場人物のひとりです。
ところで、他のケーキや焼き菓子の大半は使用する『バター』を、シフォンケーキでは使わないことは重要名ポイントのひとつです。
シフォンケーキが世の中にはじめて登場した際、その存在を知った数多のケーキ屋はどのようにして、その柔らかさを出しているのか探ろうと、何度も「あーでもない、こーでもない」とレシピを研究しました。
しかし多くのケーキ屋はその柔らかさの秘訣を見つけられませんでした。
そして、シフォンケーキが世の中に登場したその最初の考案者が、そのレシピを莫大な値段で売りつけ、さらにそれが広まるまったとき、初めて世の中がその『ふんわり感』の秘訣が何であったのか知ることになりました。
その秘訣が、『バターではなくサラダ油を使うこと』でした。
シフォンケーキの『ふんわり感』の秘訣
なぜ、バターではなくサラダ油を使うことが『ふんわり感』へと繋がるのでしょう。
その答えは、バターが『常温で固体（半液体）』であるのに対し、サラダ油が『常温で完全な液体』であることが原因です。
さらに常温ではなく冷蔵庫内での状態を比較すれば、その差はさらに歴然とします。
バターはみなさんご存じの通り、冷蔵庫ではしっかりとした固体ですが、サラダ油は液体のままです。
そして、『液体は固体より柔らかい』のが基本です。
焼き菓子やケーキをつくるのは『小麦粉』『砂糖』『卵』『油』ですから、その４大構成要素のひとつが、より柔らかい材料に置き換えることが出来るのであれば、おのずとできあがったものもまた柔らかなものになります。
そういったことから、シフォンの柔らかさの秘訣は『サラダ油』だと言えるわけです。
なお、常温や冷蔵庫内で液体であればいいので、『サラダ油』の他にも『オリーブオイル』『ごま油』などもシフォンケーキをつくる優秀な材料となります。
特にごま油の中でも『太白ごま油』というごま油が、プロの間では好んで使用されます。
ごま油特有の癖がなく、なおかつサラダ油等のちょっとした臭みも存在しない、透き通った香りの上品な味の油がこの『太白ごま油』です。
シフォンの基本的なレシピを紹介したときに『植物性の油（常温・冷蔵で液体）』と書いたのはこのように、『サラダ油』以外にもシフォンケーキに向く油は、多々あるからでした。
サラダ油？
シフォン以外の焼き菓子を『サラダ油』でつくったらどうなるのでしょうか。
先ほど、シフォンの『ふんわり感』の秘訣は常温・冷蔵で液体である『サラダ油』でつくることだ、と説明しました。
であれば、その他色々な焼き菓子においても、『バター』ではなく『サラダ油』を使うことで、その柔らかさを増すことが出来るのではないかと思われるかもしれません。
しかし、これが簡単にはうまく行かないものであったりします。
例えば、マドレーヌです。
香ばしい香りのマドレーヌが、さらにふんわりしたらもっと嬉しい、という方も恐らくいらっしゃることでしょう。
しかし、サラダ油を使えば『ふんわり感』が出るかというと、必ずしもそうとは限りません。
実際にやってみるとどうなるかというと、まず生地がだれます。
バターの粘性があってはじめて適度に型に絞ることの出来る生地になるマドレーヌですから、完全に液体の油を材料として加えた場合、型の上でこんもりと焼き上がる生地ではなくなってしまいます。
粘性を失った生地は型の上で真っ平らになり、これはオーブンに入れることでさらに横に広がります。
また、焼成時に生地中の水分が蒸発することで、焼き菓子の生地はふくれあがるものですが、こうも柔らかい生地では、その『発生した水蒸気』を生地が抱え込むことが出来ません。
粘性のある生地の場合、水蒸気を適度に抱え込みつつ、風船のように膨らんでいきますが、液状の生地ではそのように水蒸気を抱え込むことが出来ず、結果的にかえって膨らみが悪く『ふんわりどころか固くなった』マドレーヌができあがってしまいます。
まとめ
シフォンケーキの柔らかさの秘訣は、油に『サラダ油を使う』ことでした。
ただ、あらゆる焼き菓子にこれは適用できるものではありません。
焼き菓子のレシピの奥深さ、多少なりとも楽しく感じるためのお手伝いことが出来たなら幸いです。
ぜひ、調理するときの参考にしてください。
コメント