パンの基礎知識集
今さら聞けない、初心者さん向けパンの基礎知識集。
美味しいパンは、見た目で語り掛ける
近年大変なブームとなっている「パン屋さん」です。
横浜の赤レンガで年に2回ほど開催されている「パンのフェス」や、東京の世田谷公園で年に1回開催される「世田谷パン祭り」、さらに3か月に1回ほどの高頻度で開催されているのは東京・青山にある国連大学前で行われる「青山パン祭り」が三大パン祭りと言えるのではないでしょうか。
このブームに乗り遅れまいと、百貨店もパン祭りを積極的に開催しています。
百貨店において、毎回物凄い来場者数を誇っているのが阪急うめだで、同時に、百貨店でも開催をすれば必ず大当たりするようになってきました。
（第 XX 回 阪急パンフェア）など。
今や地方物産展に匹敵するほどの人気ぶりです。
基礎知識その１：パンの部分と名称を覚えよう
パンには各部分に名称があり、言えるとかっこいいので是非覚えましょう。
クラスト
パンの表面の焼き色がついた部分。外皮、皮ともいったりします。
クラム
パンの内側の中身の部分。内相ともいいます。
すだち
クラム内に生じる気泡のこと。きめともいいます。
骨格
クラストの強度のこと。
グルテン（小麦粉を水と一緒に練り続けたときに出てくるネバネバの成分）の生成が多いほど骨格はしっかりします。
たまに角食パンの上部がひしゃげた商品がありますが、柔らかさが売りなので仕方ないわけではなく、上手に作れていないだけです。
基礎知識その２：パンの歴史を知ろう
人類が初めて小麦を栽培したのは紀元前8000年頃で、エジプトあたりで起こったそうです。
始めは小麦を茹でておかゆのように食べていたようですが、次第に粉末化させ、水と捏ねて薄く焼き始めたんだそうです。
古代エジプト時代には、偶然放置していた水と小麦粉で練った生地に空気中の野生酵母が付着し、発酵パンが誕生にしたそうです。
パンは古代ギリシャ時代になると、ドライフルーツなどを入れて焼かれるようになります。
ギリシャ人は工夫をこらして安定したパンを製造することに成功しました。
古代ローマ時代になると、奴隷として連れてこられたギリシャ人によって製パン方法が伝えられ、パン職人がローマにも誕生しました。
ローマでもパンは大変愛され、パン学校や工場などもでき、菓子パンなども開発されるようになりました。
そのほとんどがローマ帝国の支配下であったヨーロッパ全土では、パンが主食とされ、今日に至っています。
北欧などの寒冷な土地では小麦粉はなかなか育たず、代わりにライ麦がよく育っていましたので、ライ麦パンが普及しました。
現在でもロシア、東欧、北欧はライ麦色の黒いパンが主食とされています。
日本では、小麦の伝来は弥生時代といわれており、中国の蒸しパンが技術が後に伝えられています。
この時からモチモチとした蒸しパンが食べられていたんですね。
発酵パンは16世紀になるまで日本に伝来されることはなく、さらに当時のパンは日本人の口には合わなかったため、パンの普及には大変な苦労の歴史がありました。
ただ、小麦は脚気によいとされ、江戸時代や明治時代はお薬のような感覚で、食べられていたそうです。
基礎知識その３：パンを分類してみよう
日本では世界各国のパンが作られており、その種類は数百におよびます。
パンの分類に関しては、特に統一がされておらず、製品、国別、材料、用途などさまざまに分類されています。
みなさんは、「リーン」と「リッチ」って聞いたことありますでしょうか？
パンには使用している材料によって、「リーンなパン」と「リッチなパン」の2種類に大別されます。
リーンとは
リーンとは、「簡素な」「脂肪分のない」という意味です。
粉、水、塩、イーストだけで作るパンのことを指し、バゲットなどのとてもシンプルなパンのことを指します。
リッチとは
リッチとは「豊富な」「コクのある」という意味です。
油脂や卵、乳製品、砂糖などの副材料を豊富に使ったパンのことで、菓子パンのような甘くてふっくらしたパンのことを指します。
「ここのパン屋はリーンなパンが多いね～」などと言うと、パン好きな方なのかな？？と販売員さんの背筋がピンとしますよ！（笑）
基礎知識その４：いろんな粉のパンを味わってみよう
一般的に小麦粉は、表皮と胚芽を取り除いた胚乳部分を潰して粉にしています。
一般的でない小麦粉や、小麦粉と全く違う粉なのに、パンとして美味しく食べられる粉をご紹介します。
小麦全粒粉
表皮や胚芽も含めて小麦をまるごと細挽きしたものです。
小麦粉に比べて栄養価がとても高いため、外国人には人気の高いパンができます。
皮ごと挽いているため、粉の色は茶色がかっているのが特徴です。
生地中のグルテンが表皮や胚芽の固い組織で断裂されてしまうので、大きい生地のまま焼かないと、固いパンに仕上がってしまいます。
ライ麦粉
こちらは独特な酸味と甘みがあります。
グルテンを形成しないので、膨らまないずっしりとした重いパンが焼きあがります。
ライ麦80％以上のパンは、クセが強いので、かなり薄くスライスして食べることをおススメします。
米粉
米を製粉したものです。
米にはグルテンがないので、生地のびのないずっしりとしたパンが焼けてしまいがちですが、最近は開発も進み、もちもちとしてふわふわする米粉も市場に出回るようになりました。
ちなみに米粉パンを焼けることで人気を博したホームベーカリーの「GOPAN」は米粉とともに別売りのグルテンを入れて焼く必要があります。
まとめ
いかがでしたか？
パン好きなら知っておいていただきたい超基礎知識をご紹介しました。
これで、次回のパン巡りはもっと楽しくなるはずです。
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